Una magica cena da Teverini
“Una magica cena da Teverini”, emiliaromagnavini.it
Paolo Teverini non è solo la storia della cucina italiana. È qualcosa di più: l’attualità. Quella che si nutre di radici e non vive solo di presente. È l’attestazione che si può essere evergreen incuranti dell’anagrafe, perché sono le idee a fare la differenza. Tutto il resto conta poco o nulla.
Queste parole arrivano dal profondo di una sontuosa cena
avvenuta alcune sere fa nel suo fortino a Bagno di Romagna. Clima sottozero con
sfarfallio di neve a singhiozzi di fuori, compensato dal caldo di una cucina
che si rivela un’esperienza a tutti gli effetti.
La prima scelta azzeccata è quella di lasciarsi prendere
per mano da lui, dandogli la consolle del menù. Così come in campo ti affidi a
un fuoriclasse, lo stesso fai in cucina consapevole di metterti in buone mani.
L’inizio infatti è spiazzante, aperto da una ouverture di tanti piccoli
contrasti da mettere in crisi la parola ossimoro nello Zingarelli. L’apice lo
si tocca in un cioccolatino che all’apparenza pare dolce come tanti, e che
invece si rivela nel mix dolce/salato, perché dentro ospita una inaspettata soppressata
di carne che al palato sprigiona tutta la sua armonia. Il tour dell’antipasto
propone tante altre piccole prelibatezze e approda a un paté di fegatini di
pollo, sovrastato da capperi, che si scioglie in bocca come una mousse;
tutt’intorno ci sono verdure in agrodolce. In appoggio anche pan brioche fatto
rigorosamente in casa altra novità che si ripresenta nel prosieguo della
serata.
Il primo è un’altra sorpresa, cappelletti romagnoli su
crema di cavolfiore e tartufo nero, che ti portano a vette inesplorate.
Lo stesso dicasi del secondo, aperto da uno strato di
lardo intento a sciogliersi attraverso una candela, accompagnato da pane senza
lievito impastato con gli enzimi della frutta. Questo come primo assaggio,
perché poi arriva il maialino da latte arrostito, sovrastato da una calda salsa
di mele e senape servita a colata sul momento. Ad attorniare il piatto una
serie di verdure come sedano, rapa, kumquat, pomodorini e lenticchie, messi
probabilmente per ‘sgrassare’ il palato ma (personalmente) inutili, perché
quando in bocca hai tutto questo ben di dio speri sempre che il gusto ti
rimanga per un pezzo.
Il finale è una golosità allo stato puro: tortino di
cioccolato e amarene.
Due dettagli importanti. Prima di tutto i vini in
accompagno entrambi dal riminese: Falpalà 2019 Biancame dei Colli Riminesi e
Sangiovese di Romagna 2019 Rutilio. Con la chicca finale dello strepitoso vov
fatto in casa che chiude il cerchio di una serata magica.
Infine, non meno importante, il servizio in sala fatto
con professionalità, bravo nell’illustrare il menù per un’ottima congiunzione
tra cucina e tavola.
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