Non c'è gusto, Mura

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 "In ricordo di Gianni Mura", Romagna Gazzette settembre 2020


Si è spesso detto che non c’è gusto a essere intelligenti in Italia. Oppure che non c’è gusto a giocare contro una squadra di brocchi. Ma se davanti hai una persona intelligente e per di più anche fuoriclasse il gusto c’è tutto ed è anche stellato. Gianni Mura è stato entrambe le cose, personaggio snob con la volontà di essere popolare (la frase è di Mario Sconcerti). La penna sportiva di Repubblica, che ha vergato pagine di calcio e ciclismo ci ha lasciati nel marzo scorso, noi lo ricordiamo con un libro che raccoglie l’altra sua grande passione: la cucina. 

Detto per inciso, la cucina per come la intendeva lui era tutt’altro che qualcosa di adatto agli stili di vita degli sportivi, basti pensare alle sue passioni, salumi, formaggi, uova, pane bianco e vino, insomma prodotti non proprio wellness. D’altronde è sempre stato in buona compagnia, un altro grande come Gianni Brera, suo maestro, aveva il mito delle proteine, immancabili nella sua dieta tutta personale.

Mura ha raccontato, a suo modo, il mondo della cucina nell’agile volumetto “Non c’è gusto” edito da Minimun Fax. Come scrive nell’introduzione un altro suo grande amico, Carlo Petrini, si tratta di un volume “meta-guida”, prima delle guide, una sorta di istruzioni per l’uso prima di scegliere un ristorante. Scegliere un locale oggi avviene per consiglio di amici e soprattutto attraverso web (sito o social che sia). Mura rovescia le cose e al primo posto mette le guide (55% in percentuale di scelta), suggerimenti dei lettori (40%), il web triste fanalino di coda (5%). 

La diffidenza per la rete e i cuochi televisivi è totale. Petrini parla di “momento di obesità gastro-televisiva e di abbuffata mediatica”, Mura elogia la ristorazione che non alza la voce e non accende le telecamere, quasi un manifesto gastronomico a futura memoria: “sono convinto che la vera ossatura della ristorazione italiana sia costruita da militi ignoti, da ristoratori e osti che lavorano bene, dai loro locali non necessariamente segnalati dalle guide o dai siti web”. Per il popolo recensore del web (spesso tarocche e anonime) la gerarchia di importanza mette al primo posto la quantità delle porzioni, il rapporto qualità/prezzo, la cortesia del personale. Tutto il resto manca senza mancia. 

Mura ci insegna invece che i dettagli fanno la differenza, dall’insegna al menù esterno, dai fiori sul tavolo alla tovaglia, senza dimenticare l’arredo. Tutto ciò fa parte del gusto e finisce nel piatto. Perché quel che conta per stare bene è una buona tavola, una buona compagnia e del buon vino. Ognuno degli ingredienti ha il 33,3% di importanza. “La perfezione non esiste ma il 99,9% è un ottimo risultato”.

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